Balsem voor de ziel

360 Dossier | Editie 23  | 20 december 2012 - 07:0020 dec - 07:00

Het laboratorium of de varkenskop.

Eten is allesomvattend en houdt de gemoederen volop bezig. Koken werd kunst en koks kregen een sterrenstatus. Er sist geen biefstuk meer in de pan maar lange eiwitketens worden in een waterbad gesplitst of vacuüm getrokken. En ook in deze discipline doemt alweer langzaam een tegenbeweging op. Eerlijk duurt het langst. Terug naar de ouderwetse puurheid van een vintage-aardappel.

Een burgerlijk genotsmiddel zonder gevaren
We zijn geobsedeerd geraakt door eten. Waar het vandaan komt, in welke winkels we het moeten kopen en hoe we het kunnen bereiden. Sinds wanneer is de noodzakelijke bezigheid om in leven te blijven een kunst geworden, een ritueel van verbondenheid met Moeder Aarde, een hoogmis opgedragen door de televisiekok aan het fornuis? ‘Het moet iedereen toch duidelijk zijn dat een steak geen symfonie is, een pasteitje geen passacaglia, en foie gras geen fuga’, schrijft Steven Poole.

In een Londense straat staat op een frisse herfstavond een eetkraam langs de stoep. Er knipperen groene sierlichtjes en er hangt een geur van gebraden kip. Ik sta een eindje verderop met een vriend, en een hippe dertiger loopt langs en vertelt ons op lijzige toon dat hij niet onder de indruk is van het aanbod. ‘Ik vind de arancini’s niet echt pittig genoeg,’ zegt hij op de toon van iemand die alles al eens geproefd heeft. ‘Die kunnen smakelijker, dit is niet echt exotisch.’ Ik heb geen flauw idee wat ‘arancini’s’ zijn (of dat het Italiaanse arancini, net als panini, eigenlijk al meervoud is), maar ik knik begrijpend en noteer zijn observaties op mijn telefoon, terwijl mijn vriend hem aan de praat houdt. ‘De Koreaanse burger vond ik wel lekker,’ vervolgt hij zonder veel vuur, ‘maar ik vind dat er vaak met weinig pit wordt gekookt… het is vaak zo middle-of-the-road.’ Vijfentwintig jaar geleden had dit een liefhebber van indierock kunnen zijn die zijn beklag deed over de slappe muziek op de hitlijsten. Nu komt het uit de mond van een sociale roker en culisnob op een ‘food rave’.

Die term, food rave, past helemaal bij onze moderne cultuur, waarin lekker eten het enige is wat een mens nog obsessief kan innemen zonder zich te hoeven schamen. Alex James, de bassist van Blur en inmiddels ook actief als kaasmaker en culinair columnist voor The Sun, schreef: ‘Op mijn twintigste verjaardag draaide alles om drank, op mijn dertigste om drugs, en nu ik in de veertig ben besef ik dat alles om eten draait.’ Daar staat hij niet alleen in. Bij de ouder wordende genotszoeker heeft eten de plaats ingenomen van drugs, en dat zie je zelfs een beetje terug in het taalgebruik. De ware kookgek kan cantharellen ‘scoren’, alsof hij ze clandestien moet kopen bij een louche straatdealer. Geslaagde gerechten geven een ‘kick’ alsof het geestverruimende middelen zijn. Voedsel is de nieuwe drug voor de generatie van Britpop en xtc – een burgerlijk genotsmiddel zonder gevaren.

De westerse beschaving eet zich suf. We leven in het Tijdperk van de Keuken. Op televisie stikt het van de kookprogramma’s, de boekhandels puilen uit van de kookboeken, tv-koks maken kant-en-klaargerechten voor de supermarkt en in de serieuze pers verschijnen vleiende portretten van de chefs in superdure restaurants van Chicago tot Kopenhagen. Food fairs zijn de nieuwe rockfestivals, inclusief opzwepende live, eh… kokke-rellende koks. Over zo’n optreden van Jamie Oliver schreef iemand vol verbijstering: ‘Vooraan steken de meisjes – het publiek bestaat bijna alleen uit vrouwen – hun iPhone al omhoog. Ik hoor een stel meiden onafgebroken “ohmygodohmygodohmygod” zeggen. “Ik hou van je, Jamie,” gilt een meisje dat bijna flauwvalt.’

En als je niet graag toekijkt hoe andere mensen koken, dan kun je er altijd nog over lezen. Een groot deel van internet wordt inmiddels in beslag genomen door bloggers die foto’s plaatsen van wat ze nu weer hebben gegeten bij
het nieuwste superhippe eettentje of restaurant, met eindeloze, bijna erotische lofzangen over hoe geweldig het wel niet was. Vijf van de tien best verkopende boeken op amazon.co.uk gaan over eten. Nigellissima [laatste publicatie van Nigella Lawson] staat zelfs hoger dan Vijftig tinten grijs. Over de hele linie is de verkoop van boeken in Engeland in 2011 gedaald, behalve in de categorieën ‘eten en drinken’ (stijging van 26,2 procent) en ‘religie’ (stijging van 13 procent). Dat juist deze twee categorieën tegen de trend ingaan, is geen toeval: moderne kookboeken voorzien eerder in een spirituele dan een culinaire behoefte. Topkoks zijn de goeroes van onze tijd.

Je wordt niet langer als geestesziek beschouwd wanneer je zegt dat er niets is wat zulke sterke gevoelens bij je losmaakt als chocolademousse, of dat je tot tranen toe geroerd was door een diner in Ferran Adrià’s restaurant El Bulli in Spanje. Het getuigt juist van gebrek aan beschaving om in gezelschap niet eindeloos en tot in de kleinste details te kunnen ouwehoeren over eten. Kokkerellen is niet alleen een veilige ‘passie’ (in die verwaterde moderne betekenis van het woord, van ‘iets wat je leuk vindt’), het is een plicht geworden. Zoals enkele pioniers van de culibeweging in de jaren
tachtig al schreven: eten waarover niet is nagedacht, is het niet waard
om gegeten te worden.

Lees het hele dossier in nummer 23 van 360 magazine
* Word abonnee (tijdelijk 8 nummers voor €15)
* Koop iPad editie 23 (€3,59 via MagZine)
* Magazine los kopen (€5,95)

* Lees online (exclusief voor abonnees)

Plaats een reactie

Uit editie 23 van 360
Bron: The Guardian .