In vijf kwartier maximaal 400 kilo jakobsschelpen plukken

Neue Zürcher Zeitung / 360  | 23 juli 2019 - 10:0023 jul - 10:00

Grootverbruiker Frankrijk is vanwege de streng gereguleerde visvangst genoodzaakt de sint-jakobsschelp te importeren van de Engelsen. Beter is de schelp handmatig van de bodem te plukken.

» Lees dit artikel in de Reader

‘Hoe laat is het?’ vraagt Wally Wade, terwijl hij een paar oranje handschoenen aantrekt en elastiekjes over zijn polsen schuift. Die moeten zijn wetsuit afsluiten. ‘57,’ antwoordt Victor Coutin. Wade staat samen met zijn collega Jean-Elie Saux in duikersuitrusting aan de reling van de Ki Dour Mor. Het is een druilerige dag, amper 10 graden, maar de zee in de Baai van Saint-Brieuc is rustig. ‘Toe maar,’ zegt Coutin na een korte blik op zijn horloge. Zijn twee werknemers laten zich achterover in het water vallen en zijn meteen verdwenen. Coutin zal hen in de komende vijf kwartier maar één keer zien om hun zuurstoffles te verwisselen.

Coutin is kapitein en eigenaar van de Ki Dour Mor, een kleine boot waarmee hij in de Baai van Saint-Brieuc op sint-jakobsschelpen en zeeoren vist. Het is het op een na belangrijkste vangstgebied langs de Franse kust, na de baai van de Seine, verder naar het oosten in het Kanaal. Coutin is in de streek geboren en getogen, maar voordat hij koos voor een baan op zee, volgde de hartstochtelijke duiker een opleiding tot steenhouwer.

Pas toen hij toevallig een keer mee mocht op een trawler, wist Coutin wat hij echt wilde.

MOGEN WE EVEN JE AANDACHT?
Dit artikel krijg je van 360 cadeau. We geloven dat internationale context leidt tot een beter begrip van de wereld om ons heen. Daarom zijn we blij als je dit artikel voor ons deelt. Nog blijer zijn we als je je bij ons aansluit: Probeer nu 5 nummers voor maar 15 euro. Stopt automatisch.
Bedankt

Jarenlang werkte hij als matroos op een trawler, tot hij besloot voor zichzelf te beginnen. Nog voordat hij zijn plannen had verwezenlijkt, verbrijzelde hij bij een ongeluk aan boord een enkel. Nog herstellende sleepte hij een van de spaarzame vergunningen voor het vissen op sint-jakobsschelpen in de wacht. De 29-jarige Coutin hinkt nog altijd, maar hij heeft geen spijt van zijn besluit. Met behulp van Europese subsidies en een lening bij de bank kocht hij de Ki Dour Mor – Bretons voor ‘zeeotter’ – en de noodzakelijke uitrusting, voor in totaal circa 60.000 euro. Zelf hoefde hij maar 5000 euro bij te leggen. Het begin was moeizaam, ook financieel. Maar in zijn tweede seizoen kan Coutin met Wade en Saux al twee seizoenarbeiders in dienst nemen.

Aan de Côtes-d’Armor is het seizoen voor het schelpenvissen in oktober begonnen. Het loopt tot half april. In de zomer wordt de populatie schelpdieren met rust gelaten, zodat ze zich kunnen voortplanten. In Frankrijk zijn de regels voor de vangst van jakobsschelpen aan het eind van de vorige eeuw aangescherpt, toen hun biomassa een historisch dieptepunt had bereikt. Sindsdien mogen de scheepsmotoren niet te krachtig zijn en de netten niet te groot. De vissers mogen maar twee dagen per week uitvaren, op maandag en woensdag, en binnen een duidelijk vastgesteld tijdschema. De tijden variëren met de getijden. Nu, eind maart, valt het startschot om 12 uur ’s middags. Vangstquota worden per seizoen en regionaal vastgesteld. Ambtenaren van de prefectuur controleren vanuit een vliegtuig en met verrekijkers vanaf de kust of de vissers zich aan de vastgestelde tijden houden.

Voor Coutin en zijn twee werknemers is dat vijf kwartier, waarin ze maximaal 400 kilo jakobsschelpen mogen vangen – of ‘plukken’, zoals Coutin zegt. Hij is een van de slechts tien vissers aan de Côtes-d’Armor die naar jakobsschelpen duiken, die handmatig van de bodem losmaken en in netten leggen. De grote meerderheid van zijn collega’s, onder wie ook zijn broer, vangt de schelpen met sleepnetten. De traditionele vissers drijven de spot met hen, zegt Coutin. Maar ze zijn hun wel altijd weer dankbaar wanneer ze hun netten losmaken als die in de diepten van de baai vast zijn komen te zitten. En dat gebeurt vaak.

Duiken

Zijn passie voor duiken is niet de belangrijkste reden waarom de 29-jarige Coutin heeft gekozen voor deze vangstmethode, die pas sinds een paar jaar is toegestaan. Hij is ervan overtuigd dat de jakobsschelpen veel minder gestrest raken wanneer ze niet bruut van de bodem worden getrokken. Op die manier blijft het vlees malser, zegt hij. Bovendien zitten schelpen die met een sleepnet worden gevangen vaak vol zand. Dat heeft zijn weerslag op het gewicht, dat uiteindelijk de prijs bepaalt. Duiken is beter voor de natuur en voor de kwaliteit, zegt Coutin.

Al pratende houdt hij zijn ogen strak op het wateroppervlak gericht. Hij let erop dat de boten met de sleepnetten op veilige afstand blijven. De netten zouden zijn mannen in gevaar kunnen brengen. Na nog geen tien minuten start hij de motor en zet koers naar een rode boei die uit het water is opgedoken. Er hangt een net vol jakobsschelpen aan, gevuld door zijn twee duikers. Hij hijst het aan boord en leegt het in een blauwe kist. ‘Ongeveer 30 kilo,’ schat hij. Het staat buiten kijf dat zijn twee werknemers ook vandaag het vangstquotum zullen halen. Al aan het begin van het seizoen was duidelijk dat het een goed jaar zou worden: de populatie was sinds 1973 niet meer zo groot geweest. De Franse onderzoeksinstelling Ifremer stelde vorig jaar herfst vast dat in de Baai van Saint-Brieuc zo’n 48.800 ton jakobsschelpen ligt, waarvan 25.000 ton met een doorsnede van meer dan 10,2 centimeter, die dus gevangen mag worden. Dat wil namelijk zeggen dat die schelpen ten minste twee jaar oud zijn.

De keerzijde van deze ontwikkeling is de prijsdaling, die zich zelfs tijdens het seizoen manifesteert. Nu het seizoen ten einde loopt, maakt Coutin zich echter ook zorgen of hij zijn vangst wel verkocht krijgt. ‘Veel restaurants wisselen deze weken van kaart en de coquille wordt dikwijls geschrapt,’ zegt hij. Vandaag is hij slechts zeker van de verkoop van 65 kilo. Om kwart voor twee, wanneer zijn twee duikers uitgeput en buiten adem aan boord klimmen, hebben ze zeventien kisten gevuld – grofweg 400 kilo.

Coutin had het zich gemakkelijk kunnen maken. Hij had zijn vangst simpelweg bij de afslag in de haven van Saint-Quay-Portrieux kunnen lossen.

Daar geldt een vaste prijs van 1 euro 89 per kilo en is de afname gegarandeerd; de jakobsschelpen worden in de hal erachter meteen verder verwerkt. Maar wanneer de Ki Dour Mor tegen half drie aanlegt in de haven, trekken de drie mannen een oliepak aan. Snel werken ze koude noedels en salade naar binnen uit een tupperwarebakje dat Coutins vrouw ’s ochtends heeft meegegeven. Vervolgens maken ze de jakobsschelpen met de hand schoon, waarna die worden gemeten en op drie grootten worden gesorteerd. De schelpen die te klein zijn, gaan terug de zee in, de lelijke worden uitgesorteerd. Dit neemt twee uur in beslag.

De collega’s met de sleepnetten hebben de haven allang weer verlaten om zich aan de visvangst te wijden. Voor hen zijn jakobsschelpen een product als vele, een product bovendien dat aan te veel regels is gebonden. Coutin ziet dat anders. De coquille is een delicatesse, die zo mogelijk zonder omwegen bij de klant moet belanden. Met schelp in de vitrine van een viswinkel. Of rechtstreeks in de keuken van een restaurant. Hij verkoopt bij voorkeur online, waar particulieren rechtstreeks kunnen bestellen. Sommigen willen alleen extra grote, en dan kan hij rond de 5 euro 60 per kilo vragen. De jakobsschelpen worden in houten kistjes verpakt en per koerier verzonden. De groothandel is de tweede optie, maar daar is de kiloprijs een kwestie van onderhandelen. Soms bellen kennissen om te vragen of er nog iets over is, vertelt hij. Dat heeft hij altijd nog liever dan de afslag. Hoewel hij vandaag niet al zijn jakobsschelpen kan verkopen, lost hij daar maar anderhalve zak. Daarin zitten vooral beschadigde exemplaren.

“De coquille is een delicatesse, die zonder omwegen bij de klant moet belanden”

Coutin weet dat hij een nichemarkt bedient. Van de circa 22.000 tot 27.000 ton jakobsschelpen die de afgelopen jaren per seizoen in Frankrijk is gevangen, wordt meer dan de helft in visfabrieken verwerkt, voor rechtstreekse verkoop of tot diepvriesproduct. In Europa is er geen land dat meer jakobsschelpen consumeert dan Frankrijk, waar per persoon gemiddeld 2,5 kilo per jaar wordt verorberd. Ongeveer 80 procent van dat verbruik moet worden geïmporteerd – in 2018 vooral uit Groot-Brittannië, de VS en Argentinië, die naast Japan en China tot de grootste producenten van jakobsschelpen behoren. De importexemplaren van overzee zijn echter niet van precies dezelfde soort als de vooral in de Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee voorkomende Pecten maximus.

De afgelopen jaren is de tendens dat de Britten meer vangen sterker geworden. De Britten kunnen zonder restricties op jakobsschelpen vissen: het hele jaar door en met grote boten – ook in de gemeenschappelijke wateren. Een doorn in het oog van grootverbruiker Frankrijk dat aan wetten gebonden is. In de herfst van vorig jaar leidde dat, niet voor het eerst, tot hevige confrontaties op het Kanaal.

Coutin werd daar niet door geraakt. De Baai van Saint-Brieuc ligt, zoals het grootste deel van de vindplaatsen van jakobsschelpen in het Kanaal, volledig binnen de Franse kustwateren. Coutin denkt er momenteel over na hoe hij die nog beter en toch duurzaam kan gebruiken. Hij en zijn gezin kunnen inmiddels leven van zijn bedrijfje, verzekert hij. Maar in de zomer moet hij ook iets te doen hebben. Op de andere werkdagen – in het weekeinde werkt de jonge vader bewust niet – duiken hij en zijn twee werknemers naar zeeoren. Maar ook dat seizoen eindigt in juni. Bovendien is hij begonnen met het afzinken van kooien voor zeeslakken, vooralsnog bij wijze van proef. De prijs van zeeslakken heeft zich, in tegenstelling tot die van jakobsschelpen, positief ontwikkeld, maar ze zijn wel minder gewild, zegt hij. Misschien gaat hij in de zomermaanden zijn boot aanbieden voor tochtjes met toeristen. Of hij gaat vissen op dorade.

Het is even na zessen als Coutin de Ki Dour Mor heeft schoongemaakt en in de haven heeft vastgelegd. Jean-Elie Saux en Wally Wade hebben in de tussentijd de vangst laten wegen – dat is wettelijk verplicht – en de kisten bij de koerier gedeponeerd. Maar hun dag is nog niet ten einde. Ze stappen in Coutins kleine bestelauto. In de kofferruimte staan nog vijf kisten jakobsschelpen die vandaag geen afnemer hebben gevonden. In de voortuin van Coutins huis zullen de drie nog eens bijna twee uur bezig zijn om die met de hand te openen en het vlees eruit te halen. En vervolgens zullen ze hun kennissen afbellen om te vragen wie er zin heeft in een paar coquilles.

Auteur: Nina Belz

Neue Zürcher Zeitung
Zwitserland | dagblad | oplage 155.000

Een van de oudste kranten ter wereld. Dagblad van wereldklasse, bekend om zijn intellectuele diepgaande stijl en liberale signatuur.

Plaats een reactie