Waarom kruiden smaken zoals ze smaken

Lucky Peach/360 Magazine  | 23 February 2016 - 09:4523 Feb - 09:45

Verse kruiden kunnen de smaak van een gerecht enorm ophalen. Maar waarom hebben kruiden die smaken eigenlijk? Voedselschrijver Harold McGee zocht het uit.

De smaak van een kruid of specerij komt van de chemische stoffen die de bronplant maakt en opslaat. Kruidenplanten slaan die stoffen op in hun bladeren, specerijenplanten doen dat in hun zaden, schors en wortels. Hebben vruchten een geur waarin zich tientallen geurige chemicaliën vermengen, kruiden en specerijen krijgen hun typerende smaak van één of heel weinig chemicaliën. De smaak van tijm komt bijvoorbeeld van de chemische stof thymol; munt krijgt zijn smaak van menthol en carvon.

Rijpe vruchten smaken lekker omdat de moederplant zich zo heeft geëvolueerd dat dieren ze graag eten en vervolgens de zaden ver in het rond verspreiden. Kruiden en specerijen kunnen voedsel lekker maken, maar ze zijn zelf meestal niet lekker, want planten willen niet dat dieren hun bladen, zaden en wortels opkauwen.

Chemische wapens
Heb je ooit op een takje tijm gekauwd of een hele peperkorrel of kruidnagel tussen je kiezen vermalen? Geen pretje. Dat komt doordat de meeste kruiden en specerijen eigenlijk chemische wapens zijn. Hun rol is om insecten, slakken en andere dieren die proberen hen op te eten te verdrijven, en om microben – vooral schimmels – die hen proberen te infecteren te doden. (De smaakchemicaliën dienen soms ook als een vorm van anticonceptie. Als de blaadjes van een tijmplant op de grond vallen, voorkomt de thymol dat de zaden van de plant ontkiemen, zodat de plant niet met zijn nakomelingen hoeft te strijden om de voedingsstoffen uit hetzelfde stukje grond.) (…)

Elke twee weken het beste uit de internationale pers lezen? Neem dan een abonnement op 360 Magazine.

Dit artikel helemaal lezen? Dat kan via Blendle.

Gratis voor 360 abonnees


Plaats een reactie

(€ via Blendle) Waarom kruiden smaken zoals ze smaken (Lucky Peach/360 Magazine)