6. Chef-kok als wereldmerk

Gordon Ramsay

‘Het lijkt wel alsof iemand zijn kont met het deeg heeft afgeveegd!’ Zo’n hartekreet tijdens een kookprogramma op de Amerikaanse tv-zender Fox – waarin een hulpje een stukje pizza met bacon en chocola wilde serveren – is tekenend voor Gordon Ramsay, de superster onder de koks, wiens openhartigheid zich uit in gekruid taalgebruik (zeldzaam zijn bij hem zinnen waarin een welgemeend ‘fuck!’ niet voorkomt). Maar Ramsay beperkt zich niet tot het amuseren van de kijkers van zijn tv-programma’s, die dankzij zijn opmerkingen steevast opzien baren. ‘Hij is een van de weinige Britse chef-koks die wereldberoemd zijn,’ schrijft de Financial Times. ‘En een chef die met zijn verbeten werklust een imperium heeft opgebouwd.’

De tijden zijn wel veranderd sinds de jongen uit een stadje in het midden van Engeland zijn strepen 
verdiende bij de grote Guy Savoy in Parijs en bij zijn landgenoot Marco Pierre White. Nadat hij met zijn zaak in Chelsea (Restaurant Gordon Ramsay) zijn derde Michelinster had binnengehaald, stak hij zijn geld in veertien andere restaurants in de Britse hoofdstad en leende zijn naam aan veertien filialen in het buitenland. Het vijftiende wordt eind dit jaar geopend in Sanya, op het eiland Hainan, voor de zuidkust van China.

Yotam Ottolenghi

De keuken van Yotam Ottolenghi, geboren in Jeruzalem, is een verfijnde melange van Midden-Oosterse, Joodse en Arabische smaken en geuren, van traditie en innovatie. Ottolenghi is een grote figuur in de wereldgastronomie (‘Wij zijn allen Ottolenghi’s’, schreef The Times een paar jaar geleden). Nadat hij successen had geboekt met zijn restaurants annex delicatessenwinkels in Londen, opende hij in 2011 een groot restaurant onder de naam Nopi (voor ‘North of Piccadilly’) in Warwick Street.
Ottolenghi publiceert zijn recepten met regelmaat 
in Angelsaksische culinaire tijdschriften. Hij heeft, samen met zijn compagnon Sami Tamimi, een aantal bestsellers op zijn naam staan, waaronder Jerusalem, met 130 recepten uit beider kinderjaren. Ottolenghi werd in een Joods gezin geboren, Tamimi in een Palestijns, en de auteurs wilden de nadruk leggen op het multiculturele karakter van de keuken in de Heilige Stad. ‘We wilden ons gastronomische DNA ontdekken,’ verklaarden de twee tegenover _
The Daily Telegraph._

René Redzepi

Welke kookgek droomt er niet van ooit aan tafel te mogen zitten bij René Redzepi? De schepper van Noma in Kopenhagen (een zaak die door het Britse vakblad Restaurant al tot vier keer toe is uitgeroepen tot ‘beste restaurant ter wereld’) is een icoon. De nu 39-jarige voorzanger in het loflied op het gebruik van lokale producten organiseert sinds 2015 culinaire evenementen zonder weerga: hij reist met zijn hele keukenbrigade de wereld rond om de principes van Noma elders, in andere omstandigheden en met nieuwe ingrediënten in praktijk te brengen. Het eerste van deze tijdelijke restaurants opende Redzepi in Tokio. Vervolgens werd de reis naar Sydney aanvaard en het jongste uitstapje was naar Tulum, de oude Mayastad op het schiereiland Yucatan.

Goed initiatief? Dat is niet steeds het oordeel van waarnemers ter plekke. Hoewel sommigen lovend zijn over het initiatief om de verdiensten van de plaatselijke keuken in de schijnwerpers te plaatsen, wijzen anderen op de exorbitante prijzen die worden gevraagd (600 dollar per couvert exclusief btw en bediening).

Antropologe Claudia Prieto Piastro rept zelfs van ‘gastronomisch kolonialisme’. ‘Een rekening presenteren van 600 dollar voor een etentje, in een land dat hard geraakt is door een economische en sociale crisis, is het bewijs dat het Redzepi volstrekt ontgaat wat er aan de hand is op plekken die hij desondanks zegt te bewonderen’, schreef ze in de Mexicaanse editie van The Huffington Post.

Joël Robuchon

Een Atelier de Joël Robuchon in Montreal? Daar leek in eerste instantie niets mis mee. De ruim met sterren bedeelde Franse topchef heeft zo’n beetje overal ter wereld restaurants die zijn naam dragen, dus waarom niet in de Franstalige Canadese provincie Quebec? Maar het hele idee verzuurde toen kort na de opening, eind vorig jaar, geruchten de ronde deden dat 
het provinciebestuur via het overheidsbedrijf Loto-Québec 11 miljoen Canadese dollar (7,5 miljoen euro) had betaald om Robuchon over te halen zijn tafel te dekken in het plaatselijke casino. Columniste Lise Ravary van Le Journal de Montréal kon zich ‘nauwelijks voorstellen dat dit luxe restaurant – waarvan men veel goeds zegt – hordes jetsetters naar Montreal lokt en de samenstelling van het bezoek van jan en alleman aan het casino op slag kan veranderen’. Integendeel: ‘Ik wil er wat om verwedden dat Amerikaanse lekkerbekken zich massaal naar Montreal zouden hebben gespoed om in dat juwelenkistje, dat het casino is, kennis te maken met de geweldige creaties van onze Canadese chefs […] Maar het provinciebestuur heeft er de voorkeur aan gegeven die kans te gunnen aan een buitenlandse onderneming…’