• El País
  • Amerika’s
  • De Mezcalhausse: van armeluiselixer tot hip drankje

De Mezcalhausse: van armeluiselixer tot hip drankje

El País | Madrid | Elías Camhaji | 19 mei 2021

Dankzij een forse investering van de regering en internationale belangstelling, voedt de productie van de lokale sterke drank mezcal in Oaxaca, een zuidelijke deelstaat van Mexico, 125.000 gezinnen. Hoe een voorheen illegaal gestookte drank een hele regio uit de slop trok.

Het epicentrum van de drank die de wereld wil veroveren is een dorpje van minder dan vijfduizend inwoners in een van de armste regio’s van Mexico. Santiago Matatlán, in de deelstaat Oaxaca, is het paradijs voor de mezcalliefhebber. En tevens een verplichte stop voor wie een graantje wil meepikken van de handel die jaarlijks 7,4 miljoen liter alcohol verspreid over 68 landen omvat. Als iemand twintig jaar geleden ook maar met de gedachte aan zoiets had gespeeld zou hij voor gek zijn verklaard. 

El Sabino distilleert mezcal in Santiago Matatlán met een ‘denominación de origen’. – © Alfredo Martinez / Getty Images

Waar men het vroeger had over gehuchtjes en dorpsfeesten ter ere van de beschermheiligen heeft men het nu over terroir en exclusieve proeverijen. Waar vroeger rosmolens stonden vind je nu Italiaanse en Japanse investeerders. Wat vroeger langs de kant van de weg in een oud colaflesje werd verkocht, zit nu in een karaf van geslepen kristal bekleed met platina, waarvoor op een veiling in Frankrijk 55 duizend euro werd neergeteld. Het elixir van de armelui is een hip drankje geworden. 

Als het oudste drankje van Mexico langs je keelgat glijdt, voelt dat alsof je mond in brand staat

Toen mezcal in 2015 enorm in de lift zat, investeerde de deelstaatregering van Oaxaca 17,5 miljoen in de aanleg van de Ruta del Mezcal. Tientallen stokerijen in Matatlán in de regio Valles Centrales bieden op die route hun producten aan: mezcal cristalino (wit) en mezcal añejo (bruin), de gerijptere soorten en de jongere. Mezcal lijkt op niets wat je eerder hebt geproefd. Als het oudste drankje van Mexico langs je keelgat glijdt, voelt dat alsof je mond in brand staat. Neem nog een slok. Bij de tweede teug proef je kruiden, fruit of rokerige tonen. De trouwe drinkers zullen beweren dat mezcal meer nuances bevat dan whisky of cognac. Het drankje kan van een plant komen die men 35 jaar lang heeft laten groeien. Het kan gefermenteerd zijn met een most met een brede schakering aan aroma’s. Het kan afkomstig zijn van een droge of juist een natte streek. Het is een mysterie, net als zijn oorsprong: daar waar de Arabisch distilleerketel, de traditionele Europese hang naar sterke drank en complexe inheemse tradities in Zuid-Amerika bij elkaar komen. 

Op de velden van Santiago Matatlán geselt de zon de landbouwgrond en schieten de agaveplanten als zwaarden om hoog. De espadín – het zwaard –, agave angustifolia, is de agaveplant die het vaakst wordt gebruikt voor de productie van dit drankje. Anastasio Santiago is tachtig jaar oud en heeft op zijn enorme land duizenden planten staan, ze heten magueyes, agave of mezcal, afhankelijk van aan wie je het vraagt. In 1590 noemde de Spaanse jezuïet en historicus José de Acosta de maguey de ‘wonderboom’ en een ‘miraculeuze’ plant. 

Stille revolutie

Het jongste wonder dat aan de maguey wordt toegeschreven is de wederopstanding van mezcal. Er heeft zich een stille revolutie voltrokken die meer dan 125.000 gezinnen voedt. Don Tacho, zoals iedereen hem noemt, bewerkt sinds 1956 dagelijks zijn land. In een marktsector waar steeds meer heren in pak zijn te vinden, blijft hij zijn grond bewerken. ‘De maguey heeft ons veel gegeven, ik kan hem niet aan zijn lot overlaten,’ zegt hij bedachtzaam. Toch snapt hij de mezcalmarkt als geen ander. Hij is wees sinds zijn zevende en heeft niet gestudeerd, maar hij heeft wel zes mezcalmerken en produceert maandelijks tienduizend liter voor 400 Conejos, een merk dat hoort bij het tequilaconcern Casa Cuervo, een van de populairste in Mexico. 

Je hele leven investeren in mezcal klinkt nu als een gouden idee en een sprookje dat werkelijkheid wordt. In de jaren negentig was dat niet zo. Agaveplanten die er jaren over deden om volwassen te worden, werden door de producenten verkocht voor 0,2 peso per kilo, minder dan één eurocent. De tussenhandelaren maakten misbruik van de wanhoop van de boeren en mezcalproducenten door ze woekercontracten aan te bieden: ze kochten hun hele opbrengst op tegen een ridicuul lage prijs die de boeren en producenten accepteerden uit noodzaak of uit angst dat de oogst verloren zou gaan. ‘Die lui hebben ons genaaid,’ vat Santiago de situatie samen. 

© Alfredo Martinez / Getty

Dat er alleen maar agaveplanten groeiden en de handel in mezcal moeizaam ging, leidde ertoe dat de bevolking in die lastige jaren in groten getale naar de Verenigde Staten emigreerde. Joel Santiago, Don Tacho’s zoon, beproefde eerst zijn geluk in Los Angeles en daarna in Las Vegas. De familielegende wil dat hij midden jaren negentig een beetje mezcal bij zich had en dat hij de potentie van deze goudmijn zag. Hij besloot toen terug te keren naar Mexico en een zaak op te zetten. Rond die tijd, in 1994, besloot de Mexicaanse overheid mezcal een denominación de origen (herkomst- en kwaliteitsgarantie) te verlenen net als tequila, het belangrijkste product van Mexico. 

Vroeger werd gezegd dat je ervan ging ‘hallucineren’, dat het ‘gevaarlijk’ of zelfs ronduit ‘schadelijk’ was

Bijna tien jaar voor de mezcalhausse werd de kwaliteitsgarantie ingevoerd. Dat bleek doorslaggevend. Dronk je vroeger mezcal dan werd je de kerk uitgezet, met als gevolg dat het drankje tot eind jaren tachtig illegaal werd gestookt. Dat bleek een voedingsbodem voor negatieve verhalen: dat je ervan ging ‘hallucineren’, dat het ‘gevaarlijk’ of zelfs ronduit ‘schadelijk’ was. Maar nu mocht de mezcal zich op culinair niveau meten met wijnen uit La Rioja of kaas uit Camembert. 

© Unsplash

Maar de kwaliteitsgarantie brengt een groot dilemma met zich mee. Tot 1994 was de mezcalhandel van niemand. Hierdoor beweerden kwade tongen dat er met producten werd geknoeid of dat er namaakproducten in omloop waren. Ook was de markt kwetsbaar door de plotselinge opkomst van Japanse of Chinese mezcalmerken. Maar de norm die tot dit enorme succes leidde, zette het overgrote deel van de eenvoudige boeren en producenten buitenspel omdat ze niet aan de kwaliteitseisen kunnen voldoen. ‘We moeten concurreren met wereldspelers en beseffen dat we nooit zullen winnen,’ klaagt Gonzalo Martínez, mezcalmeester van Macurichos, een hoog aangeschreven lokaal merk dat maar tweehonderd liter per maand produceert. 

Meer dan twee derde van de totale productie wordt geëxporteerd. Vooral naar de Verenigde Staten, waar zeven van de tien flessen terechtkomt. Ver daaronder staat Spanje met 6 procent op de tweede plaats. Omdat de maguey er zo lang over doet om te volgroeien, duurt het ambachtelijke productieproces acht tot twaalf jaar. Voor het flessen van een liter mezcal is dertig kilo agave nodig, zeven kilo stookhout voor het distillatieproces en maar liefst twintig liter water. Daar komt bij dat mezcal in Mexico vanwege het alcoholpercentage net zoveel accijns moet afdragen als industriële likeur zoals rum of wodka, die veel goedkoper en eenvoudiger geproduceerd kunnen worden. 

Concurrentie

Het drankje vindt zijn weg naar Mexico-Stad en de grote wereldsteden, en de productie is de afgelopen tien jaar met 700 procent toegenomen en intussen is niets meer hetzelfde. De emigranten zijn teruggekeerd. De kostprijs van de grondstof is omhooggeschoten naar 15 peso per kilo, vijfenzeventig keer zo duur als in de jaren negentig. Diefstal van agaveplanten en illegale handel zijn steeds normaler geworden. En de concurrentie is moordend. Bij het Mexicaanse Instituut voor Intellectueel Eigendom staan vijftienhonderd bedrijven geregistreerd die in hun bedrijfsnaam het woord mezcal voeren, van Jiménez tot Bryan Cranston en Aaron Paul, hoofdrolspelers van de serie Breaking Bad.

© Alfredo Martinez / Getty
© Unsplash

In maart, toen de termen ‘mondkapje’ en ‘anderhalve meter afstand’ nog niemand iets zeiden, kwamen er hordes buitenlandse toeristen naar de bars, proeverijen en rondleidingen in de stad Oaxaca die van mezcal een toeristisch speerpunt had gemaakt. 

De mezcalpioniers die contact zochten met afgelegen boerengemeenschappen om het drankje naar de grote steden te brengen, voelen zich nu verplicht ervoor te zorgen dat deze trend niet ten koste gaat van de inheemse cultuur. Maar de mezcal heeft ook ongekende voorspoed gebracht. Boeren hebben internationale prijzen gekregen. Die faam heeft de mezcalproducenten gerehabiliteerd. De hoop leeft dat men kan leven van een drankje dat eeuwenlang in het verdomhoekje zat. Terwijl de discussie over globaal dan wel lokaal, industrieel dan wel ambachtelijk in volle gang is, lijkt de mezcalhandel wel een droom waaraan geen einde mag komen. Het antwoord zit hem misschien in dit inmiddels populaire Mexicaanse spreekwoord: ‘Zit je in de val, drink mezcal, bij goed weer, des te meer, heb je stress, neem een hele fles.’

Recent verschenen
Een remedie tegen navelstaren?
Schrijf je in voor onze nieuwsbrief.
Onze nieuwsbrief wordt wekelijks verzonden.
inschrijven

360 is jarig en trakteert!

Schrijf je in voor de nieuwsbrief en krijg 3 maanden gratis toegang tot 360 online.