• Environment & Energy Publishing
  • Dossier Klimaat
  • Duurzaam dineren is een lucratieve groeimarkt

Duurzaam dineren is een lucratieve groeimarkt

In de VS worden klimaatneutrale restaurants steeds populairder. Zeker nu blijkt dat je er ook goed aan kunt verdienen.

Dossier Klimaat

Nu vrijwel overal ter wereld is begonnen met vaccineren en het einde van de coronacrisis in zicht is, selecteren wij artikelen voor u uit ons archief die onze blik weer op een ander urgent probleem richten: de klimaatcrisis.

Dit artikel verscheen eerder op 3 december 2015 in nummer 89 van 360 Magazine.

Bij Farmers Fishers Bakers, in Washington D.C., zet men zich al zeven jaar lang in voor klimaatneutraal dineren – en dat begint op het moment dat de klant de deur door komt. Een klein bordje nodigt de gasten uit om het restaurant te betreden door de uitbundig versierde draaideur. (Draaideuren, zo heeft een onderzoeksteam van het Massachusetts Institute of Technology ontdekt, zijn acht keer zo energie-efficiënt als traditionele deuren.) Eenmaal binnen in het chique, biologische restaurant, ziet de klant hergebruikt sloophout, herwonnen marmer en waterkaraffen uit een buurtwinkel. Op de menukaart staat uitdrukkelijk vermeld dat de ingrediënten afkomstig zijn van plaatselijke leveranciers en dat de restjes de volgende dag gebruikt kunnen worden voor een voorafje.

‘We verleiden de klant met duurzaamheid, verse producten, het aangename gevoel dat je weet waar alles vandaan komt,’ zegt Jennifer Motruk, plaatsvervangend hoofd marketing en communicatie van de Farmers Restaurant Group, waar Farmers Fishers Bakers onder valt, net als de Founding Farmers-restaurantketen. ‘Bij elke beslissing die we nemen stellen we onszelf de vraag: Zou ik hier ook voor kiezen als ik een boer was?’ Men streeft ernaar dat alles wat op tafel staat zo van het land komt, en dat alles in een omgeving die zo veel mogelijk klimaatneutraal is.

Alles wat er gedaan kán worden op het gebied van duurzaamheid, wórdt ook gedaan. Founding Farmers composteert, recyclet, gebruikt linnen servetten, drukt de menukaarten met soja-inkt op hergebruikt papier, geeft het eten mee in bakjes van afbreekbaar materiaal, gebruikt natuurlijke schoonmaakmiddelen, maakt zelf groente in en bakt het brood ter plaatse.

Founding Farmers Restaurant. – © Davis Staedtler

Deze filosofie wordt doorgetrokken tot op het toilet, met bewegingssensoren en waterbesparende stortbakken. Tot slot wordt de klant op het hart gedrukt dat het bedrijf doet aan klimaatcompensatie via Carbonfund.org, om de schadelijke uitstoot te compenseren van het wekelijkse transport van een kleine duizend kilo graan vanuit North Dakota naar Washington.

Sinds de eerste Founding Farmers-zaak in 2008 de deuren opende is de keten uitgegroeid tot een concern met vier vestigingen die ongekende populair zijn. Volgens Motruk voeren de Founder Fathers al 49 maanden de lijst aan van restaurants die worden gereserveerd via OpenTable. Daarnaast is de keten ongekend winstgevend. In 2014 bedroeg de omzet meer dan 35 miljoen. En hoewel Founding Farmers slechts een kleine keten is in een industrietak van immense omvang, wordt het concept van klimaatneutraal eten en het verkleinen van de ecologische voetafdruk steeds populairder. Het bedrijf probeert iets te veranderen binnen een energieverslindende bedrijfstak.

Klanten zijn steeds meer gericht op duurzaamheid, en sommige lokale overheden schrijven dat ook voor

Het systeem waarin voedsel wordt verbouwd, verscheept, bereid en weggegooid, is wereldwijd verantwoordelijk voor 30 procent van de koolstofemissie. Van elke dollar die een Amerikaan aan eten uitgeeft gaat 47 procent naar een restaurant – en daarvan is het land er bijna één miljoen rijk, afgaande op de cijfers van de National Restaurant Association [volgens de gegevens uit 2015].

Laura Abshire, hoofd duurzaamheidsbeleid en overheidszaken van de National Restaurant Association, qua ledental de grootste vakbond in de voedselindustrie ter wereld, zegt dat restaurants zich er terdege van bewust zijn dat ze een grote invloed kunnen hebben op het milieu, maar ze willen het natuurlijk ook de klant naar de zin maken. Wat de klant meer en meer wil, zegt ze, is dat de zaak die hij bezoekt begaan is met het milieu.

Het filiaal van Farmers Fishers Bakers in Washington D.C.

‘Klanten zijn steeds meer gericht op duurzaamheid, en sommige lokale overheden schrijven dat ook voor,’ zegt Abshire. ‘Restaurants hebben er alleen maar bij te winnen. Ze kunnen geld besparen en klanten trekken.’

In San Francisco opent binnenkort een nieuw restaurant haar deuren, een restaurant dat vanuit een iets andere invalshoek streeft naar een klimaatneutrale bedrijfsvoering. The Perennial is de droom van het echtpaar Anthony Myint en Karen Leibowitz, die al naam hebben gemaakt in de Bay Area met twee andere restaurants met een charitatief oogmerk.

[The Perennial sloot begin 2019 alweer zijn deuren gesloten, de voormalige eigenaren concentreren zich nu op het adviseren van andere restaurants om duurzamer te werken.]

Ze zullen gebruikmaken van een bijna tweehonderd vierkante meter grote kas en een ecologisch verantwoorde combinatie van visteelt en hydrocultuur om de voedselrestanten te verwerken en groenten en kruiden voor het restaurant te verbouwen. Ze gaan de samenwerking aan met leveranciers die klimaatneutraliteit hoog in het vaandel hebben staan bij de productie van rundvlees en graan, en ze zullen gebruikmaken van typisch milieuvriendelijke pijlers als energiezuinige keukenapparatuur en een daktuin. Met al die middelen hopen Myint en Leibowitz een aangename, educatieve omgeving te scheppen die duidelijk maakt dat het voedselsysteem ook op een meer verantwoorde wijze kan functioneren.

Spitsroeden

‘Het is lastig omdat klimaatverandering en milieukwesties mensen ook kunnen afschrikken,’ zegt Myint. ‘Het is een beetje spitsroeden lopen om dat aan de kaak te stellen in een restaurant waar mensen het vooral naar hun zin willen hebben.’

Myint is ook een van de oprichters van een non-profit-consultancy dat een richtlijn met ‘best practices’ beschikbaar wil stellen voor restaurants die hun ecologische voetafdruk willen verkleinen – Zero Foodprint geheten. Ze willen een klimaatneutrale bedrijfsvoering binnen de restaurantwereld presenteren als iets om trots op te zijn, vergelijkbaar met vrijhandel, waarbij chefs of restauranthouders een bepaalde procedure moeten doorlopen om gecertificeerd te worden. Kennis is macht, zegt Myint, en nadenken over klimaatverandering wil nog niet zeggen dat je niet langer zou nadenken over eten. ‘Rundvlees heeft een gigantische ecologische voetafdruk,’ zegt hij. ‘Ik eet nog steeds rundvlees, maar met de kennis die ik nu heb ben ik wel kieskeuriger.’

Recent verschenen
Een remedie tegen navelstaren?
Schrijf je in voor onze nieuwsbrief.
Onze nieuwsbrief wordt wekelijks verzonden.
inschrijven

360 is jarig en trakteert!

Schrijf je in voor de nieuwsbrief en krijg 3 maanden gratis toegang tot 360 online.