• The Nation
  • Reader
  • 1. Beter (w)eten

1. Beter (w)eten

The Nation | Susan Pedersen | 05 februari 2020

De vader van historicus Susan Pedersen heeft nog nooit betaald voor eten dat hij zelf kan kweken. Zij en haar zus onderhielden de moestuin. Dat leverde de hele zomer salades op en in de winter hadden ze niet alleen ingevroren erwtjes en maïs, maar ook jam en potten ingelegde groente. De mondiale eetcultuur is tegenwoordig zo veranderd dat onze ‘keuze’ wordt bepaald door beschikbaarheid en reclame, prijzen en winsten, tradities en trends. Met als gevolg dat overgewicht een groter probleem is geworden dan ondervoeding.

Ik ben geboren en voor het grootste deel getogen in Japan, als tweede van vier kinderen in een missionarisgezin. Mijn ouders zijn in 1955 geëmigreerd om Japanners te bekeren tot het lutheranisme. Maar in plaats daarvan wisten de Japanners ons te bekeren tot betere eetgewoonten.

We werden in eerste instantie verleid door de verrukkelijke Japanse vruchten (Japanse pruimen, kakivruchten, nashiperen, de alomtegenwoordige mandarijnen), maar wij, de kinderen, waren ook al meteen weg van het ‘avondeten’ (donburi, ramen) en de vissnacks, met name de gedroogde inktvis en de zalige, kleine, pikante visjes waarvan de graatjes zo heerlijk kraken als je je tanden erin zet. Mijn ouders kwamen uit het westen van Canada, dus meestal stonden er dingen op tafel die ik voor het gemak maar even ‘lutheraans eten’ noem: gehaktbrood, gebakken aardappels, stoofvlees. Maar ook bij hen drongen geleidelijk de Japanse gewoonten door. Het is niet makkelijk om zes monden te voeden van een missionarisseninkomen.

Vlees was duur en in die tijd waren er nauwelijks supermarkten in Nagoya of Tokio. Dus fietste mijn moeder elke dag langs allerlei lokale winkeltjes om kleine hoeveelheden vlees of vis te kopen en grote hoeveelheden groente – bladgroenten, bonen, van die heerlijke kleine aubergines – die ze vervolgens op afvallige wijze bereidde, door ze te sauteren of te stomen in plaats van te koken. De elektrische rijstkoker die je in elke Japanse keuken aantreft was op een gegeven moment ook niet meer weg te denken uit onze keuken, en hoewel het meestal mijn moeder was die kookte, stond ook mijn avontuurlijk aangelegde vader geregeld achter het fornuis.

Het eten dat ik nog altijd het meest associeer met mijn jeugd is de gebakken rijst van mijn vader. Hij sauteerde wat champignons, deed er alle restjes bij die hij in de koelkast kon vinden – twee hotdogs, een paar gekookte wortelen, een half kopje doperwten –,  voegde een paar kopjes gekookte rijst toe en deed uiteindelijk sojasaus over het geheel. Tot grote ergernis van mijn moeder was dat het lievelingseten van de kinderen.

Plaatsvervangend kok

In gezinnen met meerdere kinderen krijgt iedereen gewoonlijk een bepaalde rol toegedicht en op de een of andere manier had ik niet alleen de rol van plaatsvervangende zoon (degene die mijn vader riep als een bank verplaatst moest worden) maar ook die van plaatsvervangende kok, degene die de scepter zwaaide wanneer mijn ouders Bijbelles hadden of naar een clubje waren.

Ik kan me niet herinneren wanneer ik heb geleerd korstdeeg te maken, brood te kneden, een kip te braden of een witte basissaus te maken, maar lang voordat we in 1974 van Japan naar Minnesota verhuisden, dus toen ik nog geen vijftien was, kon ik zonder enig probleem een maaltijd op tafel zetten die iedereen lekker vond. En hoewel we in Minnesota meestal terugvielen op lutheraans eten, en allerlei gesuikerde cereals en frisdranken kochten – die wereldwijd het aantal mensen met obesitas of suikerziekte tot recordhoogten stuwen – aten we nog altijd veel meer groenten dan de mensen om ons heen.

Mijn vader, die nog nooit heeft betaald voor iets wat hij zelf kan maken of doen, bakende een grote tuin af achter ons huis bij de missie in St. Paul. Mijn oudste zus en ik moesten die tuin onderhouden. Het was zwaar werk in de hitte, maar we aten de hele zomer salades en in de winter hadden we niet alleen ingevroren erwtjes en maïs, maar ook jam en marmelade en potten ingelegde groente.

​‘De Japanners wisten ons te bekeren tot betere eetgewoonten’ – © Unsplash
​‘De Japanners wisten ons te bekeren tot betere eetgewoonten’ – © Unsplash

Nog voor ik twintig was, nam ik afscheid van het gezin waarin ik opgroeide en mijn geloof, maar van de eetgewoonten uit mijn jeugd heb ik nooit afscheid genomen. Ik doe nog bijna elke dag boodschappen, op de fiets, en ik kook vrijwel elke avond, al vier decennia lang, voor familie, voor vrienden, of alleen voor mezelf. Ik heb inmiddels begrepen dat de witte saus en het korstdeeg die ik als kind leerde maken chique Franse namen hebben (béchamel, pâte brisée) en ik heb mijn repertoire uitgebreid.

Maar ik braad nooit grote stukken vlees, die ik als kind ook al nooit at (en evenmin koop ik kant-en-klare maaltijden of laat ik eten bezorgen), en de pasta’s en die risotto’s die ik mijn kinderen en hun steevast uitgehongerde vrienden voorzette, waren in feite weinig anders dan Italiaanse varianten van mijn vaders gebakken rijst. Toen ik van Massachusetts naar New York verhuisde, stopte ik met het kweken van mijn eigen tomaten en ook heb ik al een jaar of tien niet meer zelf brood gebakken, maar ik kan nog steeds geen kip grillen zonder vervolgens bouillon te trekken van de botten. Ook kan ik het niet laten om, wanneer ik aan het eind van de zomer langs de boerenmarkt kom, grote hoeveelheden tomaten in te slaan, die dan voor een dollar per pond van de hand gaan.

Mijn zoon moet dan zo’n twintig kilo tomaten naar huis sjouwen, zodat ik pastasaus kan maken, die ik vervolgens invries om de winter door te komen. ‘Je mag dan hoogleraar zijn, Susan,’ zei een vriendin een keer toen ze na het eten haar kinderen kwam ophalen, ‘maar je bent ook een boerin.’ Dat is natuurlijk onzin, al was het maar omdat een echte boerin zich in het hedendaagse Amerika in een zee van sojabonen zou bevinden, midden in een voedselwoestijn, kilometers van een fatsoenlijke supermarkt. Ik, daarentegen, woon in Manhattan, nog geen zes blokken van twee biologische supermarkten met een overdaad aan grasgevoerd rundvlees, vrije-uitloopeieren en allerlei verse producten uit Ulster, fruit van lokale boomgaarden of kleinschalige boerenbedrijfjes in Ulster of Dutchess County.

Gohan
Gohan

Het Japanse gohan betekent ‘gekookte rijst’ maar ook ‘maaltijd’, waaruit blijkt hoe belangrijk dit graangewas is. Ook veel andere voedingsmiddelen krijgen de eretitel ‘go’ of ‘o’ als voorzetsel, zoals okome (ongekookte rijst), ocha (thee) en omizu (water).

We hebben het idee dat we op voedselgebied alle ruimte hebben om onze eigen keuzes te maken, maar zoals Bee Wilson in haar nieuwste boek The Way We Eat Now laat zien, is dat onzin. We ‘kiezen’ binnen een beperkte voedselomgeving, die wordt bepaald door beschikbaarheid en reclame, prijzen en winsten, tradities en trends. Hóé we eten heeft niet zozeer van doen met overtuiging, en al helemaal niet met deugdzaamheid, maar vooral met tradities en gewoonten, omgeving en vooral financiën – kort gezegd: met de complexe sociale kaders waarin we ons bevinden.

Zo lijkt bijvoorbeeld New York een haast onbeperkte ‘keuze’ te bieden, maar die overdaad en variëteit (restaurants met een of meerdere Michelin-sterren, gourmetfoodtrucks, boerenmarkten en speciaalzaken), gaan hand in hand met een ongekende ongelijkheid en een slechte gezondheid. New York mag dan een walhalla lijken voor culi’s, maar een vijfde van de inwoners leeft onder de armoedegrens en volgens de gemeenteraad is er een kwart dat er net boven zit.

Het aantal daklozen heeft een niveau bereikt dat we niet meer hebben gezien sinds de Grote Depressie van de jaren dertig van de vorige eeuw. In 2016 hadden 1,2 miljoen New Yorkers geen ‘voedselzekerheid’. Op dit moment zijn er bijna een miljoen New Yorkers met diabetes type 2. Hoewel de gemeenteraad lovenswaardige acties onderneemt en probeert iets aan deze cijfers te doen door middel van voedselprogramma’s in buurten en op scholen, is New York het perfecte voorbeeld van de polarisatie en de paradoxen die onlosmakelijk verbonden zijn met ‘onze huidige manier van eten’. Dat is dan ook de reden dat ik Wilsons boek zo gretig heb gelezen – om niet te zeggen verslonden –, in de hoop iets meer inzicht te krijgen in een mondiale eetcultuur die ons feitelijk de dood injaagt.

Voedselcrisis

Wilson windt geen doekjes om de ernst van het probleem. We denken bij een voedselcrisis al snel aan hongersnoden of voedselschaarste, en hoe verschrikkelijk die ook zijn, we staan momenteel ook voor een heel andere uitdaging. Voor het eerst in de geschiedenis zijn er wereldwijd meer mensen (een miljard) met overgewicht of obesitas dan mensen met ondervoeding (zo’n 800 miljoen). Vandaag de dag overlijden er meer mensen aan de gevolgen van hun eetpatroon dan aan de gevolgen van roken.

Om duidelijk te maken hoe een welvarende wereld probeert de armoede te verslaan en vervolgens ten prooi valt aan een giftig voedingspatroon, refereert Wilson aan voedingswetenschapper Barry Popkin, die een indeling heeft gemaakt van de fasen waarin het voedingspatroon van de mens zich heeft ontwikkeld. De jager-verzamelaar had een dieet van vlees en gefoerageerde planten (fase 1), waar de mensen die zich op een vaste plek vestigden granen aan toevoegden, zoals tarwe, rijst, sorghum of mais (fase 2), gevolgd door de wisselbouw, die een grote variëteit met zich meebracht (fase 3), en tot slot de opkomst van diverse vormen van goedkope energie, waardoor voedsel makkelijk bewerkt kon worden, wat in combinatie met de geïndustrialiseerde landbouw leidde tot een hoge consumptie van vlees, vetten en suikers (fase 4).

Ons dieet wordt bepaald door beschikbaarheid en reclame, prijzen en winsten, tradities en trends

In de jaren zestig en zeventig van de vorige eeuw zaten de meeste westerse landen in fase 4, maar het grotere verhaal is hoe snel de rest van de wereld het Westen daarin is gevolgd. Door de toegenomen koopkracht, de ongebreidelde zoektocht van voedselproducenten naar nieuwe afzetgebieden en het menselijke verlangen is uiteindelijk wereldwijd ons eetpatroon veranderd – en daarmee ook onze gezondheid.

Bij het lezen van de eerste hoofdstukken van Wilsons boek werd me duidelijk dat ik zelf een van deze transities heb meegemaakt in de jaren zestig, toen Japan tijdens een periode van ongekende economische groei overging van fase 3 naar fase 4. Ineens vielen allerlei puzzelstukken uit mijn jeugd in elkaar. Ik herinnerde me dat de vaders van mijn vriendinnen op de Amerikaanse school in Japan werkten voor Chase Manhattan, Caterpillar en Coca-Cola.

Zij veranderden het Japanse eetpatroon zoals Japan het eetpatroon van ons gezin veranderde. En het Japanse eetpatroon, waarin rijst nog steeds de hoofdrol speelt, veranderde in datzelfde decennium in razend tempo: meer dierlijke producten, minder groente en veel en veel meer suikers. Volgens de Japanse National Nutrition Survey, waarmee de Amerikanen in 1946 zijn begonnen om in de verschrikkelijke periode na de oorlog de behoeften in kaart te brengen, is de vleesconsumptie tussen 1961 en 1972 verdriedubbeld en bereikte de consumptie van zoetwaren een piek in 1971, wat leidde tot een tandbederfepidemie onder peuters. In datzelfde jaar opende McDonald’s zijn eerste filiaal in Tokio, in Ginza, midden in het centrum. Wanneer we op zondag uit de kerk kwamen, gingen we daar met het hele gezin lunchen.

Ondervoed met overgewicht

Deze transitie zou zich in het ene na het andere land voordoen, sneller en met rampzaliger gevolgen. Naarmate de prijs van kookolie daalde, deed men steeds meer olie in het eten. Fastfood, snacks en frisdranken veroverden de wereld en hoewel ze nauwelijks verzadigen, bevatten ze veel calorieën (maar geen gezonde voedingsstoffen). In Mexico, dat de gigantische Amerikaanse voedselmarkt bedient en op zijn beurt is geïnfiltreerd door Amerikaanse voedselbedrijven, zijn de gevolgen hiervan schokkend duidelijk.

Het percentage van de bevolking met overgewicht of obesitas is bijna verdubbeld, van 33 procent in 1988 tot bijna 60 procent een kleine 10 jaar later, maar zonder evenredige toename van gezonde bouwstoffen, wat je onder andere kunt zien aan het feit dat vrouwen in alle gewichtspercentielen een gelijke gevoeligheid voor bloed-armoede vertoonden. In de rest van Latijns-Amerika, China en India voltrekken de veranderingen zich ook in hoog tempo.

Overal is de calorie-inname gestegen (dagelijks 500 calorieën meer dan 50 jaar geleden), maar doordat er producten worden geconsumeerd met een hoge energiewaarde maar een lage hoeveelheid voedingsstoffen, is het fenomeen ontstaan van ondervoede mensen met overgewicht, die, in een wereld waarin alles als een keuze wordt gezien, vervolgens zelf de schuld voor hun ziekte in de schoenen geschoven krijgen. Westerlingen zijn geneigd Afrika te zien als de plek waar hongersnoden plaatsvinden, maar hoewel de voedseltekorten onmiskenbaar zijn, is dit het continent met het grootste percentage mensen die nog basisvoedsel en onbewerkte producten eten.

Daarmee is het in termen van voedselkwaliteit een van de gezondste plekken op aarde. Maar het Afrikaanse voedselpatroon wordt ook steeds ongezonder, onder meer door de inspanningen van frisdrankbedrijven, die in vrijwel alle dorpswinkeltjes coolers en voorraden frisdrank plaatsen.

Sinds de jaren zestig eet men in Japan meer dierlijke producten, minder groente en veel meer suikers. – © Unsplash
Sinds de jaren zestig eet men in Japan meer dierlijke producten, minder groente en veel meer suikers. – © Unsplash

Wilson geeft een gedegen overzicht van de economische en nutritionele effecten van deze transities, maar ze is gespecialiseerd in eten, ze is geen landbouwkundige of beleidsmaker. Ze is meer geïnteresseerd in eters en consumenten dan in boeren en producenten. Ze zegt betrekkelijk weinig over de producenten zelf of over de manier waarop een groot deel van ons voedsel wordt geproduceerd (waaronder vlees) en nog minder over deduurzame en ethisch verantwoorde boeren die de strijd aanbinden met deze conglomeraten.

Ook richt ze zich niet primair op het lichaam: hoewel ze zich uitspreekt tegen de alomtegenwoordige stigmatisering en de botte manier waarop mensen met overgewicht worden be-jegend, en hoewel ze ook rapporten aanhaalt waaruit blijkt dat dit stigma leidt tot grote economische, psychologische en gezondheidseffecten, gaat ze niet echt in op de vraag in hoeverre die stigmatisering wordt verergerd door het feit dat we obesitas (en niet per se een slechte gezondheid) beschouwen als een epidemie. Ook gaat ze niet in op recent onderzoek naar ‘gezonde zwaarlijvigheid’.

Wat ze wel doet, en goed ook, is het ontrafelen van de relatie tussen enerzijds de cumulatie van veranderingen in levensstijl en de socio-economische situatie sinds de jaren tachtig, veranderingen die zich over de hele wereld hebben voorgedaan en die letterlijk van invloed zijn geweest op ons allemaal, en anderzijds onze vaak obsessieve en zelfbestraffende houding en gewoonten waar het eten betreft. Onze ‘cultuur van extreem individualisme’ is een belangrijke oorzaak van onze huidige manier van eten.

Onregelmatig tafelen

Neem bijvoorbeeld het moment van de maaltijden. In de meeste Europese landen golden ooit strikte opvattingen over wanneer je aan tafel ging, al verschilden die tijden onderling. Duitsers eten de hoofdmaaltijd meestal rond het middaguur en eten dan ’s avonds hun Abendbrot. In Scandinavische landen gaat men betrekkelijk vroeg aan tafel en in Spanje betrekkelijk laat. Maar uit vlakdiagrammen – grafische weergaven van het aandeel van de bevolking dat op een bepaald moment een bepaalde handeling uitvoert (werken, eten, slapen, ontspannen) – blijkt dat slapen en werken weliswaar nog min of meer op de traditionele momenten plaatsvinden, maar dat eten steeds minder in een patroon valt te vangen.

In de landen rond de Middellandse Zee wordt nog steeds op reguliere tijden gegeten en daar zien we dat tussen twaalf en twee uur ’s middags zo’n vijftig procent van de bevolking gaat eten, net als tussen zeven en tien uur ’s avonds. Maar in Noord-Europa en met name in Engeland, het meest ‘geliberaliseerde’ land van Europa, zijn die pieken vrijwel verdwenen. Daar is eten, om Wilsons woorden te gebruiken, ‘iets wat op willekeurig welk moment zo’n tien procent van de bevolking doet’. Recent onderzoek naar gezinnen in Londen bevestigt dit: minder dan een derde van de gezinnen slaagt erin op een flink aantal avonden samen aan tafel te zitten.

Dit fenomeen doet zich niet alleen voor bij gezinnen. De meeste mensen eten op hun werk ook niet meer op reguliere tijden. De vakbonden hebben jaren gestreden voor vaste tijden en fatsoenlijke pauzes, maar veel fabriekskantines zijn dezelfde weg gegaan als de meeste andere kantines, en zowel in ziekenhuizen als op kantoren wordt steeds meer in verschillende diensten gewerkt, met als gevolg dat er in de pauzes eigenlijk weinig anders is dan de snackautomaat. En nu eten iets individueels is geworden, dat snel even tussendoor gebeurt, vervagen ook de normen van wat een maaltijd is. Maaltijden worden in toenemende mate vervangen door een doorlopend patroon van grazing.

Afrika is qua voedselkwaliteit een van de gezondste plekken op aarde

Er wordt op elk inkomensniveau meer dan ooit buiten de deur gegeten en we laten veel eten bezorgen – een patroon dat ongetwijfeld extra gemak oplevert maar dat slecht is voor onze gezondheid om de eenvoudige reden dat restauranteten (en zéker fastfood) meestal minder gezond is dan het eten dat we thuis bereiden.

Daarnaast eten we steeds meer snacks. Rond de eeuw-wisseling aten Amerikanen gemiddeld een kleine 10 kilo commercieel snackfood per jaar; tien jaar later kreeg een gemiddeld Amerikaans kind 37 procent van de calorieën (maar nog niet een derde van de voedingsstoffen) binnen via snacks. De rest van de wereld volgt in rap tempo. Natuurlijk weten mensen zelf ook wel dat chips en kroepoek niet per se gezond zijn, maar het Amerikaanse kapitalisme is er een meester in kritiek om te zetten in nieuwe kansen.

Voor we er erg in hadden, lag er een hele lijn van zogenaamd gezonde snacks op de planken. Wilson is goddank vernietigend over deze producten, zoals met yoghurt overgoten aardbeistukjes waar meer suiker in zit dan in een Mars, of over de pompoen-chia-powerball die meer suiker bevat dan Ben & Jerry’s chocolate fudge brownie-ijs. De ‘proteïnereep’, stelt ze onomwonden, ‘is een smoes om te snoepen onder het mom van gezondheid’.

Voedselhypes

Wilsons realiseert zich dat miljoenen mensen gezond en lekker willen eten, en ze inventariseert de obstakels die zij op hun pad vinden. Tegenwoordig kan een dieet dat gezondheidswinst belooft wereldwijd aanslaan, maar aangezien voedsel minder snel groeit dan het aantal likes op Facebook, kan dat on-bedoelde neveneffecten hebben. Toen quinoa werd uitgeroepen tot superfood steeg de prijs ervan binnen acht jaar met zeshonderd procent, waarop de Boliviaanse boeren die het gewas verbouwen een uit economisch oogpunt begrijpelijke maar overigens ramp zalige beslissing hebben genomen.

De quinoa wordt geëxporteerd, zodat Amerikaanse studenten deze zaden over hun voorverpakte salade kunnen strooien, en de Boliviaanse boeren zetten hun eigen gezin Amerikaans voorbewerkt voedsel voor. Door de guacamole- en avocadohype is de avocadoconsumptie in de Verenigde Staten verviervoudigd, wat heeft geleid tot ontbossing en watertekorten in de Michoacán-regio in Mexico. Deze ontwikkeling heeft zelfs de aandacht getrokken van de drugskartels, die tenslotte gespecialiseerd zijn in het afpersen van de producenten van begeerde gewassen. Hypes leiden ook tot gesjoemel. Zoals Wilson droogjes opmerkt, groeien er onvoldoende granaatappels op de wereld voor alle pakken sap die worden aangeprezen als ‘100% granaatappelsap’.

Het wekt dan ook geen verbazing dat de toon van de discussies over voedsel steeds venijniger en bozer wordt – en dat sommige mensen zich volledig hebben afgekeerd van ‘eten’. De markt voor ‘vloeibare maaltijdvervangers’, zoals Soylent en Huel, groeit. Wie voldoende voedingsstoffen binnen wil krijgen en tegelijkertijd zijn economische voetafdruk wil verkleinen en geen dieren wil schaden, kan zichzelf op gezette tijden trakteren op een portie Huel, een product dat wordt aangeprezen als een veganistische ‘menselijke brandstof’ bestaande uit erwtenproteïne, rijst, lijnzaad en alle vitaminen en voedingsstoffen die je nodig hebt. Wilson, die de beroerdste niet is, heeft Huel een tijdje geprobeerd, maar was er niet over te spreken; ze vond het korrelig en slijmerig. Afgezien daarvan was het duidelijk niets voor haar om eten enkel te zien als ‘brandstof’ in plaats van als iets waaraan mensen vele millennia culturele waarde en betekenis hebben toegekend.

Enkele suggesties voor een gezond eetpatroon: gebruik kleinere borden en glazen; drink alleen water; eet op regelmatige tijden en vermijd snacks; eet meer groente en minder vlees; ga niet mee in hypes.– © Unsplash
Enkele suggesties voor een gezond eetpatroon: gebruik kleinere borden en glazen; drink alleen water; eet op regelmatige tijden en vermijd snacks; eet meer groente en minder vlees; ga niet mee in hypes.– © Unsplash

Wat te doen? Wilson besluit met een paar verstandige, zij het nogal voor de hand liggende suggesties: gebruik kleinere borden en glazen; drink alleen water; eet op regelmatige tijden en vermijd snacks; eet meer groente en minder vlees; ga niet mee in hypes.

Maar het zou zonde zijn als mensen dit boek alleen lezen als een leidraad voor een gezond leven, want Wilson heeft een diepere boodschap, namelijk dat we eten niet langer moeten zien als een individuele ‘keuze’, als ‘een leuke activiteit’ in plaats van een ‘noodzakelijke behoefte’. Om ons dieet en onze gezondheid te verbeteren, zegt ze terecht, zal er op verschillende fronten actie moeten worden ondernomen. Er zal ook een strenger beleid moeten worden gevoerd. Dat zal niet eenvoudig zijn. ‘Het idee dat de regering de plicht heeft om burgers te helpen gezonder te eten en te drinken blijft zeer omstreden,’ merkt ze op. Het wordt al snel gezien als de zoveelste elitaire vorm van betutteling, als een poging mensen het recht te ontnemen zelf te bepalen wat ze willen eten en wat ze hun kinderen te eten willen geven.

Wilson raadt aan om frisdrank te laten staan en alleen water te drinken. – © Unsplash
Wilson raadt aan om frisdrank te laten staan en alleen water te drinken. – © Unsplash

Wilson stelt echter dat als ons voedingspatroon onze dood wordt, ‘we het recht hebben ons negatief op te stellen’, niet tegenover onze mede eters maar tegenover de bedrijven die ons letterlijk slecht eten in de maag splitsen. In haar laatste hoofdstuk staat ze stil bij maatregelen die zijn bedoeld om onze eetcultuur te veranderen.

In Chili, het land waar in 2016 het hoogste aantal suikerhoudende drankjes per hoofd van de bevolking werd genuttigd, is een hoge belasting op frisdranken ingevoerd, is het verboden om stripfiguurtjes af te beelden op pakken cereals en worden er griezelige zwarte waarschuwingsstickers geplakt op levensmiddelen met een hoog gehalte aan suiker, zout of vet, zoals gezoete yoghurt die als ‘gezond’ wordt aangeprezen. Maar wat nog hoopvoller stemt, is beleid dat erop is gericht bepaalde positieve dingen – schoon drinkwater, verse groente, samen eten, leren koken en leren groente verbouwen – niet langer te bestempelen als een ‘keuze’, maar om er een gewoonte van te maken, of zelfs een recht.

Wilson roemt het beleid van Amsterdam, waar koeken, cupcakes en alle dranken behalve melk en water zijn verbannen van scholen in een poging het aantal kinderen met overgewicht terug te dringen. Wat de kinderen vooral over de streep heeft getrokken – als we mogen afgaan op de mening van een tienjarig Nederlands schoolkind – is het feit dat de kinderen elk een stukje moestuin krijgen toe-gewezen dat ze een jaar lang mogen bewerken.

Voedseldistributie

Ook de stad New York heeft de strijd aangebonden met voedselonzekerheid en een slecht voedingspatroon, door te proberen de inkomens te verhogen en de openbare voorzieningen te verbeteren. Wilson laat zich lovend uit over een gemeentelijk programma waarbij producten van het land worden gedistribueerd onder seniorencentra, waar er vervolgens voor weinig geld gezonde maaltijden van worden gemaakt. De stad heeft ook andere programma’s opgezet, onder meer schooltuintjes en projecten waarbij producten zo van het land naar de scholen worden gebracht.

De leerlingen kunnen alles dan zelf schoonmaken, bereiden en opeten. Ook wordt er gewerkt aan meer drinkfonteintjes, waardoor er hopelijk minder plastic zal worden verbruikt en minder frisdrank gedronken. (De volgende stap, graag: openbare toiletten. Als de Duitsers die hebben, waarom wij dan niet?) Door voedselbeleid te bekijken in termen van distributie en recht, en niet enkel in termen van prikkels en keuzes, zijn we misschien beter in staat een antwoord te vinden op de prangende vraag hoe we ons eet-patroon kunnen veranderen en ervoor kunnen zorgen minder schade toe te brengen aan onze toch al zo uitgeputte planeet.

Dit is een vraagstuk waar Wilson onvoldoende op ingaat en dat misschien noopt tot drastischere oplossingen als rantsoenering, zoals Sonia Sodha, columniste bij The Guardian, heeft geopperd. Dat zou beter kunnen werken dan belastingmaatregelen, aangezien die bepaalde voedingsmiddelen die veel CO₂-uitstoot generen, voor arme mensen totaal onbereikbaar zouden maken.

Maar als we voedsel meer moeten gaan zien als iets waar mensen recht op hebben, dan moeten we ook meer gaan denken in termen van vakmanschap en verplichtingen, waarmee ik weer terug ben waar ik begon: we moeten meer gaan nadenken over koken. Wilson is duidelijk een goede en creatieve kok, iemand die meer mensen wil leren hoe ze met een hakmes en een koekenpan in een halfuur een degelijke maaltijd op tafel kunnen zetten. Haar respect voor kookvaardigheden maakt dat ze positieve dingen zegt over de zogeheten maaltijdboxen, die weliswaar allesbehalve duurzaam zijn, maar die mensen er wel toe aanzetten om zelf te koken.

Tegenwoordig zijn er meer mensen met overgewicht dan met ondervoeding. – © Unsplash
Tegenwoordig zijn er meer mensen met overgewicht dan met ondervoeding. – © Unsplash

Ze put ook hoop uit het gegeven dat maar 10 procent van de mensen zegt koken leuk te vinden en 45 procent zegt het vreselijk te vinden, maar dat er dus ook nog de 45 procent is die er ambivalent over is en misschien wel een poging wil wagen. In mijn ogen is dit hele onderzoek echter een zoveelste blijk van onze gemengde opvattingen over eten. Ik kook elke dag, maar ik weet niet of ik zou zeggen dat ik koken leuk vind. Dat is net zoiets als vragen of ik het leuk vind om de was te doen of mijn kinderen naar school te brengen. Het is alsof je jager-verzamelaars vraagt of ze het leuk vinden om te jagen en te verzamelen.

Sommige dingen zijn geen keuze, maar gewoon noodzakelijk of nodig. Er zijn talloze vaardigheden die we zo zien, zoals fietsen, autorijden, typen, een smart-phone gebruiken. Waar ik hoop uit put, is dan ook niet zozeer een dure innovatie als de maaltijdbox, maar de terugkeer van kookles op school, en dan niet op de huishoudschoolachtige manier van vroeger, maar meer in samenwerking met lokale boeren. Zo heb je in New York het zogeheten Cookshop-programma dat veel jongere kinderen leert verse voedingsmiddelen te voelen, te proeven, te bereiden en lekker te vinden.

In Chili is het verboden om op cerealsverpakkingen stripfiguren af te beelden. – © Unsplash
In Chili is het verboden om op cerealsverpakkingen stripfiguren af te beelden. – © Unsplash

Toen mijn dochter in groep één zat, had ze een geweldige, charismatische lerares die problemen had met de rigide aanpak van de schoolleiding, die zesjarige kinderen de hele dag achter een scherm wilde zetten. Zij besloot haar lokaal in plaats daarvan te vullen met boeken en tekeningen, zijderupsen en schildpadden. Het zal geen verbazing wekken dat ze binnen een jaar werd ontslagen. (Veiligheid! Hygiëne!) Maar een paar maanden later stond ik samen met een andere moeder om de zoveel tijd in de schoolkeuken om de kinderen te leren rekenen tijdens het koken: als je een theelepel baksoda en een halve theelepel zout nodig hebt voor één maisbrood, hoeveel theelepels heb je dan nodig voor drie maisbroden?

Als er in het recept staat dat je één kopje maismeel en één kopje bloem nodig hebt en we weten dat we van de natte ingrediënten een derde minder nodig hebben dan van de droge ingrediënten, hoeveel honing en karnemelk moeten we er dan bij doen als het ei dat erin gaat ongeveer een kwart kopje is? De kinderen rekenden het allemaal uit, al wegend en roerend, gietend en knedend – en daarna aten we samen het maisbrood. 

Auteur:  Susan Pedersen

Susan Pedersen is hoogleraar Britse geschiedenis aan de Columbia University in New York. Haar recentste boek, The Guardians: The League of Nations and the Crisis of Empire, kwam in 2015 uit bij Oxford University Press.

The Nation
Thailand | website | nationmultimedia.com

Deze onafhankelijke Engelstalige krant heeft in november 1998 een Aziatische editie op de markt gebracht. Opgericht door Thaise journalisten. Sinds juni 2019 uitsluitend online.

Dit artikel van Susan Pedersen verscheen eerder in The Nation.
Recent verschenen
Een remedie tegen navelstaren?
Schrijf je in voor onze nieuwsbrief.
Onze nieuwsbrief wordt wekelijks verzonden.
inschrijven

Schrijf je in voor onze nieuwsbrief!

En ontvang wekelijks het beste uit de internationale pers in uw mailbox.