• Kompas
  • Cultuur
  • De chef die de Papoea-keuken op de kaart zette

De chef die de Papoea-keuken op de kaart zette

Kompas | Fransisca Romana Ninik | 24 juni 2018

Met zijn netwerk Papua Jungle Chef doet Charles Toto de traditionele Papoea-keuken herleven. Zelf is hij uitgegroeid tot een absolute ster.

‘Sorry, zijn agenda zit helemaal vol’, antwoorden de organisatoren van het Ubud Food Festival op Bali als we aangeven Charles Toto te willen interviewen. Deze kok, liefkozend Chato genoemd, is de oprichter van het netwerk Papua Jungle Chef. Na zijn eerste optreden in 2017 groeide hij uit tot de absolute ster van het festival. Hij trok de aandacht met zijn menu ‘helemaal sago’ [sago is zetmeel gemaakt van de stam van de sagopalm]. We ontmoeten hem toevallig als hij na de openingsceremonie met vrienden staat te kletsen. Hij vindt het prima even met ons te praten.

Chato is gekleed in korte broek en een T-shirt, heeft zijn dreadlocks samengerold tot een knot, draagt bovenop zijn hoofd een zonnebril, in zijn linkeroorlel een houten oorring en over zijn schouder een noken [traditionele Papoea-tas van kurk]. Op vriendelijke toon begint hij te vertellen: ‘Het idee voor Papua Jungle Chef komt voort uit werk waar ik al sinds 1997 mee bezig ben. We organiseren toeristische expedities door het oerwoud, voor groepen toeristen, onderzoekers of journalisten. Daarbij koken we altijd met producten die we ter plekke tegenkomen.’

In 2008 begon Chato zijn netwerk, met de bedoeling om de lokale Papoeaproducten, die in vergetelheid dreigden te raken, weer onder de aandacht te brengen. Inmiddels telt Papua Jungle Chef tweehonderd leden, afkomstig uit verschillende streken in West-Papoea. Van Chato leren ze om met lokale ingrediënten voor de reizigers te koken. Het waren stuk voor stuk beginners, maar inmiddels hebben ze een behoorlijke expertise opgebouwd. De belangrijkste troef van deze koks is hun kennis van de oorspronkelijke culinaire tradities van het eiland. ‘Die willen we verder ontwikkelen. Ze hoeven niet naar de grote stad te gaan om te leren koken, of geld uit te geven aan een opleiding. Ze blijven in hun dorp en maken zich de fantastische tradities eigen die daar bestaan,’ vertelt Chato.


Charles Toto reist onvermoeibaar kriskras door West-Papoea en komt zelfs in de meest afgelegen gebieden om traditionele recepten te verzamelen. Hij luistert naar verhalen van ouderen en neemt die op. Ook verzamelt hij planten, wortels, bessen en lokale knollen die in de vergetelheid dreigen te raken. ‘Kennen jullie bijvoorbeeld kha ebehele, vis in zwarte saus?’ vraagt hij ons. ‘Dat is een Papoeaspecialiteit. Kha is een meervis die wordt gegeten door het Sentanivolk. De ebehele is de aarden pot waarin hij wordt klaargemaakt.’

Chato had nooit verwacht dat hij chef-kok zou worden. Hij droomde altijd van een leven als advocaat. Maar toen hij zich wilde inschrijven aan het lyceum van Jayapura [de provinciehoofdstad van West-Papoea], werd hij afgewezen onder het voorwendsel dat hij deel zou uitmaken van een groep opstandige scholieren. Hij had nooit aan rellen deelgenomen, maar de pech ooit op straat te hebben gelopen toen daar net een aan de gang was. In plaats van een jaar werkeloos te gaan zitten wachten, besloot hij om zich aan te melden bij een zogenaamd huishoudlyceum, ook in Jayapura. In 1993 gingen daar nog vooral meisjes naartoe. ‘We zaten met drie of vier jongens in een klas met veertig meisjes. Leerlingen van andere scholen riepen ons na. Ze zeiden dat we een stel travestieten waren. Of ze noemden ons nasi hangus [aangebrande rijst], wat mislukkeling betekent,’ vertelt Chato.

Op het lyceum leerde Chato, naast van alles over presentatie, om de basisgerechten van de Indonesische keuken klaar te maken, nasi goreng voorop, evenals Europese en Chinese gerechten. Over de lokale keuken stond geen enkel vak op het programma. Toen hij zijn opleiding had afgerond, ging hij aan het werk als afwasser in een hotel. Daar kwam hij groepen toeristen, onderzoekers en journalisten tegen, die zich voorbereidden om het oerwoud in te trekken. Hij vroeg de organisatoren van deze excursies wat de reizigers op hun tochten zoal te eten kregen, en hoorde dat dat eten uit blik was. Chato zag in dat er iets niet klopte. Een van de reisorganisaties zocht een gids, en hij meldde zich aan.

‘Zij die me vroeger aangebrande rijst noemden hebben daar nu spijt van’

‘Aan het begin was ik verbaasd, want ik zag hoe mijn eerste groep bijna een maand van eten uit blik leefde. Ze maakten absoluut geen kennis met alle onbekende smaken die in het binnenland te vinden waren.’ Chato stelde zijn gasten voor zelf planten te plukken en die klaar te maken. Dat bleek prima te bevallen, de wandelaars leerden snel en begonnen er lol in te krijgen. Chato begint vanaf dat moment volgens de Papoea-tradities voor hen te koken. Als hij brood maakt, omwikkelt hij het deeg en bakt het samen met zoete aardappelen in het vuur. Hij laat hen bladeren van bomen koken of serveert die rauw. Met zijn kennis verbijstert hij Amerikaanse koks die samen met hem de jungle in trekken. Chato krijgt hierdoor al snel meer vertrouwen. Met Papua Jungle Chef wil hij de lokale producten bij de Papoea’s zelf onder de aandacht brengen, zodat ze nooit meer aan ondervoeding hoeven te lijden.

Nu verspreidt hij zijn recepten onder collega-koks in Jakarta, op Bali en in andere Indonesische steden. Dankzij zijn werk en zijn grote gulheid is hij uitgegroeid tot ster. ‘Degenen die me vroeger aangebrande rijst noemden, hebben daar nu spijt van. “Hoe kan het dat hij het zo ver heeft geschopt,” vragen ze zich af. Het geheim is om trouw te zijn aan de weg die je bent ingeslagen.’

Auteur: Fransisca Romana Ninik
Vertaler: Valentijn van Dijk

Kompas
Indonesië | dagblad | oplage 450.000

Opgericht in1965 als reactie op de communistische pers. Kompas is de grootste landelijke krant met achtergrondverhalen over de door Java vaak ‘vergeten’ andere eilanden.

Dit artikel van Fransisca Romana Ninik verscheen eerder in Kompas.
Recent verschenen
Een remedie tegen navelstaren?
Schrijf je in voor onze nieuwsbrief.
Onze nieuwsbrief wordt wekelijks verzonden.
inschrijven

Schrijf je in voor onze nieuwsbrief!

En ontvang wekelijks het beste uit de internationale pers in uw mailbox.