Ode aan de bordenwasser

Areweeurope / 360  |  9 februari 2019 - 08:54 9 feb - 08:54

De bordenwasser – scullion, plongeur, lavapiatti, sguattero – is essentieel en onmisbaar in elke professionele keuken. En toch wekt dat slecht betaalde, onbetaalbare personeelslid vaak de meeste irritatie op.

Dit is het verhaal van degene die mij het meest na staat. Niet degene die ik het meest vertrouw. Niet degene met wie ik mijn huis deel, of mijn bed, niet degene van wie ik hou. Niet mijn moeder, niet mijn broer, niet een vriendin, niet een goede vriend. Ik heb het over degene die in fysieke zin het dichtst bij me staat op de meeste dagen van de week – de dagen dat ik als chef-kok in een Parijs’ restaurant werk.

Er bestaan verschillende functieomschrijvingen voor wat hij dag in dag uit in de keuken doet, en die zijn geen van alle erg vleiend. Scullion, lavapiatti, plongeur, sguattero: wie erg hangt aan politiek correcte termen, zou hem ‘multifunctioneel inzetbare medewerker’ kunnen noemen. Maar de meeste mensen noemen hem – of heel soms haar – bordenwasser.

Blaise Pascal heeft ooit gezegd dat er voor de mens niets zo moeilijk is als alleen te worden achtergelaten in een gesloten ruimte, zonder een ander om mee te praten, zonder iets om te doen. Ik durf te wedden dat Pascal nooit in de keuken van een restaurant heeft gewerkt. Chef-koks, koks en bordenwassers – we hunkeren allemaal naar stilte en eenzaamheid. Tot groot verdriet van alle anderen in de keuken geniet de chef-kok, wiens autoriteit door niemand in twijfel wordt getrokken, het voorrecht om gespannen, chagrijnig en soms onredelijk te mogen zijn. En ja, ik maak me ook weleens schuldig aan dergelijk gedrag, maar er is altijd een remmende factor: ik weet dat de andere koks opstappen als ik te ver ga.

Zodoende gebeurt het maar al te vaak dat de bordenwasser alle frustratie over zich heen krijgt.

» Lees verder in de Reader / op Blendle

Plaats een reactie